Laporan oleh Artanti Hendriyana dan Ahmad Dyandra Rama Putra Bagaskara

[Kanal Media Unpad] Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh setiap kalangan, mulai dari balita hingga dewasa. Namun, pembuatan biskuit di Indonesia masih terganjal beberapa hal. Salah satunya adalah harga tepung yang relatif mahal karena harus diimpor dari negara lain.

Berangkat dari masalah tersebut, Guru Besar dalam bidang Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Prof. Dr. Ir. Sumanti Debby Moody, M.S., mencoba memberi solusinya. Berbekal ilmu dan riset yang telah dilakukan, ia mencoba mengembangkan tepung komposit sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan biskuit sinbiotik.

“Salah satu cara untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada proses pengolahan produk pangan adalah dengan memanfaatkan tepung komposit berbasis komoditas lokal untuk pembuatan tepung,” ujar Prof. Debby saat membacakan orasi ilmiah berjudul “Pemanfaatan Tepung Komposit Lokal Menjadi Biskuit Sinbiotik Berpotensi Sebagai Pangan Fungsional” di Grha Sanusi Hardjadinata Unpad, Kampus Iwa Koesoemasoemantri, Bandung, Selasa (26/9/2023).

Komoditas lokal yang berpotensi diangkat dalam pembuatan tepung komposit adalah bonggol pisang, ubi jalar, dan kedelai hitam.

Ketiga komoditas tersebut memiliki keunggulan baik dari sifat kimia dan fungsional, sehingga jika digabungkan menjadi tepung komposit akan memiliki kandungan gizi yang lebih baik. Komoditas tersebut juga merupakan sumber daya Indonesia yang melimpah dan memiliki kearifan lokal.

Dikatakan Prof. Debby, bonggol pisang merupakan limbah pertanian yang belum banyak dimanfaatkan. Umumnya bonggol pisang dimanfaatkan sebatas untuk pakan ternak saja. Padahal, bonggol pisang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, mineral, dan senyawa bioaktif seperti tanin yang cukup baik untuk kesehatan tubuh manusia.

Sementara ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat, serat pangan dan beta karoten, serta kedelai hitam mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, juga kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin.

Tepung komposit dibuat dari pencampuran tepung bonggol pisang batu, ubi jalar dan kedelai hitam, sehingga dapat menghasilkan satu kesatuan tepung yang mempunyai sifat saling mengguntungkan.

“Selain itu tepung komposit mempunyai kelebihan tidak mengandung gluten, sehingga dapat dibuat produk pangan untuk kelompok masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi gluten,” ujar Prof. Debby.

Tepung komposit dapat diaplikasikan pada produk pangan fungsional seperti biskuit sinbiotik dengan penambahan bakteri probiotik.

Biskuit sinbiotik sangat bermanfaat, diantaranya bisa membantu meningkatkan imunitas dan menjadi alternatif dalam pencegahan stunting. (art)*